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Osservazioni sul vino e, in particolare, sul “Vino senza solfiti”:

                    Premesso che i solfiti sono un composto di ossigeno e zolfo sotto forma di anidride solforosa, bisolfito di potassio, bisolfito di sodio ed altre; si possono trovare in diversi alimenti, alcuni dei quali li generano naturalmente, come il vino, oppure sono aggiunti come additivi in funzione di antiossidanti, ovvero per conservarlo meglio.

I solfiti sono elementi tossici per l’uomo ed alcuni animali, in relazione al quantitativo assimilato; per il vino la Legge stabilisce (regolamento Europeo 606/2009) che la quantità massima di solfiti raggiungibile (additivi compresi) è fino a 150 mg/litro per i vini rossi (il limite sale a 200 per i rossi con un residuo zuccherino maggiore o uguale a 5 g/litro) e 200 per i bianchi e i rosati  (il limite sale a 250 se con residuo zuccherino maggiore o uguale a 5 g/l); i limiti son leggermente inferiori per i vini biologici, ovvero, come da Regolamento Europeo 203/2012, i limiti sono: 100 mg/litro per i rossi (il limite sale fino a 170 se con residuo zuccherino maggiore o uguale a 5 g/l) e 150 per i bianchi e rosati (fino a 220 se con residuo zuccherino maggiore o uguale a 5 g/l).

E’ obbligatorio indicare sull’etichetta “contiene solfiti”  per una quantità superiore ai 10 mg/litro; l’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di non ingerire più di 0,7 mg/kg. peso corporeo al giorno (anche se il limite ufficiale è di 0,7 g. per kg).

Effetti sull’uomo: nei casi meno gravi i solfiti possono provocare vari disturbi: irritazione mucosa gastrica, emicrania, nausea, vomito e il famoso “mal di testa del giorno dopo”; in casi più gravi possono causare asma, tosse e difficoltà respiratorie in genere. I solfiti sono infatti degli allergeni con possibile pericolosa reazione allergica per le persone asmatiche e allergiche all’aspirina e possono provocare anche emorroidi.

                    Produzione vino senza solfiti: precisando che tracce di solfiti si hanno comunque inevitabilmente nel vino producendosi durante la crescita dell’uva e durante la fermentazione, per stare al di sotto del limite di legge di 10 mg/litro, bisogna limitare, se non quasi annullare, i trattamenti in vigna a base di zolfo e poi le aggiunte di additivi contenenti solfiti nel vino ottenuto.

I vini del tutto senza solfiti, essendo presentati come vini “salutari”,  sono in genere biologici o “naturali”, ovvero devono essere vini che derivano da uve che in vigna non hanno subito trattamenti a base di fungicidi, pesticidi o erbicidi e anche completamente senza zolfo (anche se “nel biologico” il trattamento a base di zolfo e rame è concesso e a volte risulta indispensabile) e quindi senza aggiunta di solfiti durante e dopo la fermentazione.

                    Esiste però una forte polemica sul fatto che il vino senza solfiti “non risulta però naturale”:

a questo proposito si premette che i vini “naturali” sono da affiancare ai vini biologici, ovvero il vino naturale proviene da uve coltivate in vigna con metodi tradizionali anche se non esiste ancora un disciplinare ufficiale (trattamenti ridotti al minimo e impiegati solo al bisogno, non preventivamente, con rame, zolfo possibilmente di miniera e poltiglia bordolese all’occorrenza), agricoltura biologica, agricoltura biodinamica o altri metodi naturali che escludono l’impiego della chimica di sintesi , senza aggiungere in fase di vinificazione additivi e coadiuvanti chimici che ne snaturerebbero il profilo organolettico;   però  il Regolamento C. E. n. 606/2009, nell’allegato 1 a pagina 7  enuncia le pratiche e i trattamenti enologici autorizzati, e quindi permette l’uso di parecchie sostanze naturali, anche chimiche e trattamenti: ad esempio il vino si può correggere con  lieviti all’aroma di fragolina, trattare con trucioli all’aroma di vaniglia, correggere con mosto concentrato  proveniente da altre uve, inoculare con batteri malolattici, è invece vietato l’aggiunta di glutammato (additivo per alimenti che può provocare parecchi problemi di salute, ad esempio gastrointestinali, cefalea, vertigini, insonnia, irritabilità, palpitazioni, nausea, vomito e diarrea) come alimento per gli lieviti eventualmente aggiunti per favorire la fermentazione alcolica.

Per evitare che nel tempo il vino “senza solfiti” tenda a perdere le sue qualità organolettiche, si ossidi e perda sapore, bisogna che le uve siano molto sane, perfettamente mature e asciutte, o addirittura sterilizzate con totale assenza di batteri. Ma con l’uva sterilizzata e asciutta se già la normale fermentazione può stentare a partire e quindi necessita aggiungere degli lieviti, la seguente fermentazione malolattica (ovvero una reazione innescata da batteri, e non da lieviti, che trasforma l’acido malico in acido lattico, per cui il vino risulterà di sapore “più morbido”) non potrà iniziare se non si aggiungono quindi dei batteri per indurla. Ci sono in commercio già pronti dei coadiuvanti enologici per la vinificazione dei vini rossi e bianchi che anche sostituiscono l’eventuale aggiunta di solfiti nella fase della vinificazione e sono a base di tannini e complessi polifenolici proantocianici da vinaccioli.

                     C’è da dubitare che un vino che abbia subito tutti questi predetti trattamenti (che sono solo alcuni di quelli previsti e consentiti dalla legge), inoculazioni e aggiunte di additivi e coadiuvanti vari, si possa ancora considerare naturale, ovvero biologico.

                      E’ anche da ricordare che, secondo i dati Eurostat, l’uso dello zolfo nei vigneti dal 1992 è diminuito del 300%, ma allo stesso tempo è aumentato in maniera notevole l’uso nei vigneti “convenzionali”, ovvero nè biologici nè naturali, di pesticidi, anticrittogamici e antiparassitari sintetici  i cui residui si trovano spesso nei vini che vengono analizzati e che possono provocare la nascita di vari tipi di tumori (e  che vengono utilizzati non solo per l’uva, ma per tante altre coltivazioni agricole dove si usano anche altre difese e sistemi chimici: ad esempio, oltre ai “diserbanti” chimici, purtroppo al posto dei sistemi meccanici oggi sempre più spesso si usa la chimica anche per produrre “diradanti” per diradare i frutti degli alberi da frutto).

Ovvero,  un solo minimo residuo di queste sostanze in un bicchiere di vino può essere circa innocuo, ma,  se miscelate insieme, in più alimenti e magari assunte nel nostro organismo assiduamente, possono portare ai rischi predetti. Tante di queste sostanze vengono anche nebulizzate e quindi volatilizzate nell’aria, per cui è ormai evidente nell’agricoltura specie intensiva effettuata vicino a centri urbani, della necessità ad  obbligare a creare anche zone cuscinetto, ovvero a obbligare a creare coltivazioni biologiche e pascoli tra le zone agricole e quelle abitate, affinchè nelle aree abitate si possa respirare aria non contaminata.

In sintesi, per quel che si mangia, si beve o si respira, attualmente e spesso l’uomo è, consapevolmente (vedi ad esempio il fumo di sigaretta) o inconsapevolmente (vedi i residui di lavorazioni industriali, trattamenti agricoli e conservanti nei cibi, ecc.) aggredito nell’organismo  da tante micro quantità di sostanze cancerogene che, se è vero che prese singolarmente e in piccole dosi sono dichiarate ufficialmente non nocive, ingerite  aggregate insieme (in quest’ultimo caso ben diversa è l’effetto della singola sostanza ufficialmente studiata e l’effetto della reazione di più sostanze nocive insieme), in maniera assidua, si potenziano l’una con l’altra (come già prima accennato) e provocano nella nostra epoca l’elevata crescita dell’incidenza dei tumori e delle patologie degenerative che purtroppo si riscontra.

                     Quindi, anche nell’agricoltura, ovvero anche per produrre uva e vino, ci si deve il più possibile impegnare ad ottenere il prodotto senza usare chimica sintetica, ovvero usandone il meno possibile, e questo si sta già dimostrando di poterlo fare, con grande dispiacere delle multinazionali che producono i suddetti “chimici”, senz’altro indispensabili per la crescita delle piante “OGM”, come qui di seguito meglio spiegato.  Nei vigneti biologici, quindi non trattati con prodotti di sintesi, la vigna reagisce solo con le sue forze e con il solo ausilio di prodotti naturali alle avversità climatiche e di malattie; specialmente nei periodi di maltempo, all’attacco di muffe e parassiti vari, reagisce producendo più del solito “metaboliti secondari”, ossia sostanze chimiche di difesa, ovvero i “fitochimici”, cioè sostanze protettive che dall’uva passano poi al vino e poi a chi lo beve (se il vino non viene impoverito da troppe filtrazioni e trattamenti vari); al riguardo viene anche da pensare agli “OGM”, ovvero è da ricordare che, se si accetta quanto sopra detto, le piante cosiddette “OGM” (sia vite o altre piante), quindi impermeabili alle malattie, non sono di conseguenza spinte a difendersi autonomamente  e quindi non producono le sostanze fitochimiche predette e utili alla nostra salute.

                     Dall’ingestione dei suddetti “fitochimici” ne giova la nostra salute, per esempio  i “polifenoli”  migliorano la ricrescita ossea, contrastano diabete e ipertensione, malattie neurodegenerative, inibiscono l’aggregazione delle piastrine, sono antineoplastiche e antinfettive, e modulano l’invecchiamento regolandone i geni; il “resveratrolo” ha potere antiossidante, ovvero migliora la circolazione cardiovascolare (tenere conto che alcune di queste sostanze si possono acquisire anche sotto forma di “integratori” alimentari, ma è molto meglio ovviamente assumere queste sostanze per via naturale con gli alimenti che naturalmente le contengono piuttosto che assumerle forzatamente con gli integratori e quindi con possibili effetti secondari sulla nostra salute).

                     Come già prima accennato, in genere c’è l’abitudine di filtrare, a volte anche troppo, il vino impoverendolo quindi sempre più delle sostanze che  sono utili per la nostra salute, perchè il consumatore è ormai abituato a non gradire il “fondo” e il “leggero torbido” nelle bottiglie, ma è proprio in questo deposito naturale al fondo della bottiglia di vino o nelle leggera torbidità che si concentrano parte delle predette sostanze utili. La quantità dei fitochimici che dall’uva passa al vino dipende dal tempo di contatto del mosto con bucce e vinaccioli, quindi alcuni vini bianchi ne sono poveri  rispetto ai rossi, e i più ricchi sono i vini rifermentati in bottiglia, ma anche ne sono ricchi  quelli che sono stati conservati nella botte di legno, perchè il legno, specie se giovane, è ricco di polifenoli come tannini e antocianine che poi passano quindi al vino.

                      Concludendo, ben venga il vino biologico o ”naturale”, ma, se non si è del tutto allergici ai solfiti, più che cercare con ogni mezzo di ottenere un vino completamente senza solfiti, è meglio ottenere un vino il più possibile a basso tenore di solfiti anche se non del tutto a zero, visto che i solfiti comunque sono dannosi, ma privo di inoculazioni, aggiunte, additivi coadiuvanti e trattamenti vari che inevitabilmente intaccano l’origine naturale del vino stesso ma sono indispensabili per ottenere lo “zero solfiti”. Da considerare anche che, visto il limite consigliato dalla OMS di 0,7 mg/kg di peso corporeo per ingestione solfiti, ed essendo i solfiti consentiti e presenti in molti alimenti, se noi in un pasto oltre a berci un bicchiere di vino “a zero solfiti” però ci mangiamo anche un po’ di insaccati e un po’ di frutta secca, facilmente saremo comunque già fuori dal limite OMS predetto.  E’ anche  da considerare che oltre i solfiti, come già accennato,  esistono comunque  molti altri additivi dannosi se ingeriti in rilevanti quantità e presenti in molti alimenti, che, anche se permessi dalla legge in determinate percentuali, se assunti però contemporaneamente con diverse tipologie di cibi e in maniera continuativa di certo non migliorano la nostra salute.

                       Ricordiamoci quindi che per produrre un buon vino, come dicono nella biodinamica, non si discute di come “fare” il vino ma bensì di “accompagnarlo nel suo farsi”, quindi ottenendolo seguendo il più possibile il corso della natura senza forzature e artifici.

Ottobre 2015,                             

Cantine  Garrone – Murisengo – Monferrato – Italy

 

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